EL BLOG DE TON REVILLA: Wien (fünf): Comer y beber en Viena

No descubro ningún secreto si afirmo que la gastronomía austriaca no alcanza, -ni por su variedad, ni por su capacidad de sorprender- los estándares de las grandes cocinas mundiales. Sin embargo, Viena es un lugar donde, sin grandes esfuerzos ni grandes gastos, se puede comer decentemente, incluso cosas muy ricas: intentaré dar pistas de cómo hacerlo…

Insisto en que no hay que pedirle a la cocina vienesa grandes locuras: es una cocina honesta y sencilla, de un país bien alimentado pero monótono, por lo menos hasta la llegada de la emigración mundial, que ha arrastrado su corte de kebabs, rollitos de primavera, sushi e incluso pintxos falsamente vascos o tapitas presuntamente gaditanas… la cocina tradicional es de lo que da el terreno: ganado -vacas y cerdos, sobre todo- patatas, verduras -conservadas para los largos inviernos helados-, algo de cereal, manzanas, frutos rojos, y caza… con esos mimbres, y la influencia de sus vecinos -Suiza, Alemania y, creo yo que especialmente Hungría- han creado una cocina básica, práctica, hipercalórica y no demasiado saludable desde el punto de vista del colesterol: sus aspectos más negativos se aprecian en las cinturas y redondeces de hombres y mujeres, pero no soy el más adecuado para comentar dichos excesos…

¿Dónde se puede comer en Viena?: kein problem: en todas partes. Existen, por supuesto, magníficos restaurantes, a precios en consonancia: pero, sin moverse de las rutas frecuentadas por los turistas, hay una buena oferta, a precios razonables, sobre todo teniendo en cuenta que un plato único, con su Beilage -acompañamiento- y una bebida son más que suficientes para un estómago estandard, y partiendo de la base de que del postre, que es tema aparte, hablaremos luego… Y, ya saliéndose un poquito de las zonas más habituales, ves decenas de restaurantes frecuentados por vieneses, que es donde vale la pena detenerse y disfrutar un ratito.

Recomiendo muy especialmente los cafés: hay en Viena una amplia red de cafés que conservan la decoración y -supongo- parte del ambiente de entreguerras, y en todos ellos hay menús y platos del día, a precios razonables: insisto en ello, porque, como todo en Austria -un país con un alto nivel de vida- los precios pueden parecer caros, pero lo que ves es lo que pagas, y punto, sin las trapacerías que vemos en otros sitios: darte la carta y no el menú, cobrarte por el pan o el “servicio”, o, como mis queridos portugueses, llenarte la mesa sin preguntar de platitos de aperitivos, que luego te cobran… y todo limpio limpísimo, además…

Mis largos años de servicio a la Administración Pública se deben notar en algo: en una ciudad extranjera, busco siempre locales cerca de los edificios administrativos: seguro que allí comen funcionarios, gente de capacidad adquisitiva media y escasa orientación hacia el Cambio y la Aventura; sueles encontrar comida razonable, sin los excesos de la experimentación ni la horrible estandarización de las franquicias… nuestro hotel estaba junto a unos antiguos cuarteles, transformados hoy en dependencias administrativas… “¡Hermanos Funcionarios!”, me dije… exacto, había alrededor sitios que respondían perfectamente a esas características…

¿Y qué pedir…? Lo primero, la carta en Inglés, a ver si hay suerte, y lo digo porque, aunque algo de Alemán entiendo, con frecuencia encuentras nombres locales que poco tienen que ver con el estándard: a partir de entonces, ya sabes que Würste son salchichas, de las que hay una infinita variedad, el Schnitzel es el filete empanado, rey de la mesa vienesa, ya que aquí no lo reservan sólo para las excursiones familiares, y el Gulash es cualquier cosa entre un estofado y una sopa de carne con paprika, herencia húngara extendida por todo Centroeuropa… la carne puede ser de Schwein -cerdo- Kalb o Rind -vacuno- o Huhn o Hendl -pollo, o gallina, o alguien de la familia: puede haber cordero -Lamm-, pero no es frecuente… El pescado, en una de las tierras más continentales de Europa, suele ser de agua dulce; Forelle -trucha- o Lachs -salmón-, y otras cosas -carpas, percas, luciopercas, sabe Dios qué…- cuyos nombres, en Alemán, no me tomo el trabajo de aprender, porque no los pido nunca… ahora se está extendiendo, como la peste, ese flagelo de la ecología centroafricana, la Perca del Nilo… ¡huyamos! No es lugar para fritadas ni mariscadas, ni se os ocurra… Como acompañamiento, Kartoffel, en todas sus manifestaciones -patata, ya sabéis…-, Kraut -col, incluyendo la Sauerkraut, la macerada y fermentada…hay cosas más originales, como purés de rábanos picantes. que recuerdan al wasabi japonés, o los Knödels, cosa de difícil descripción, porque se presentan en formas diversas, que pueden oscilar entre algo así como buñuelitos de harina muy pequeños, casi del tamaño de garbanzos, hasta una especie de rollito de pan Bimbo cortado en rodajas… todo comestible, todo razonablemente rico… también es frecuente encontrar Pilzen, setas, desde el humilde champiñón cultivado a los excelsos Boletus del entorno Edulis… Otras veces, podéis encontrar platos de caza, especialmente de ciervo -Hirsch- o corzo -Reh-; no son caros…

Veréis que en las guías recomiendan el Tafelspitz como plato rey de la cocina vienesa, con el sospechoso argumento de que era el favorito de Francisco José… si tenía tan buen ojo para la cocina como para la arquitectura y las alianzas políticas, íbamos dados… Pese a mis dudas, lo probé; carne más cocida que asada, cortada en rodajas, con patatas y purés de rábanos y manzanas: tampoco lo vi tan original, pero estaba rico… incluso menos calórico de lo habitual: prefiero ni imaginarme cual sería el plato favorito de Sissi, alguna esferificación de brisa de la Wienerwald, o algo por el estilo…

Por bebida, no os quejaréis… en Viena hay buenas cervezas de producción propia, o las vecinas alemanas y checas: mis favoritas son las más ligeras, las Pilsen checas o las Weissbier, de trigo… pero Viena es, sobre todo, tierra de vino blanco: está rodeada literalmente por viñedos, muchos de ellos de Riesling, y en la época en que la visitamos -Septiembre- empezaba ya a encontrarse en los restaurantes el vino del año en su versión primeriza y más ligera, el Sturm, a medio proceso de fermentación: hay grandes vinos vieneses, por supuesto, pero el que sirven habitualmente en los restaurantes y cafés como vino blanco vienés es, sobre todo fresquito, sumamente agradable, y se deja beber.

Pero donde Viena y tu paladar se reconcilian definitivamente es en la pastelería: ya de por sí, la panadería es buena -encuentras panecillos, semmel, de todos los tipos imaginables, y recordemos que allí nació el croissant, y que los franceses llaman “Vienoisserie” a lo que aquí llamamos bollería o, simplemente, pastas… pero los pasteles… desayunas una “Mèlange” -algo así como un café con algo de leche, o de nata, o yo qué se, pero muy rico- y una porción de Strudel, Appelstrudel de manzana, calentito, con su gustito a canela… hummmm!

Pecamos por todo lo alto; entramos en Demel, la pastelería que abastecía a la Corte, con un barroquísimo escaparate adornado con una sirena de tamaño natural, absolutamente comestible, y también en el Hotel Sacher, a probar su famosa Sachertorte: por cierto que, frente al hotel, una furgoneta allí estacionada alertaba sobre las numerosas falsificaciones de la receta original… fue un pelín humillante tener que guardar turno para entrar -situación que nos recordó nuestra triste condición de turistas-masa- pero, una vez dentro, la sensación se desvaneció, y nos sentimos tratados, si no como archiduques -tampoco hay que exagerar-, sí, por lo menos, como notarios de provincias, por un atentísimo servicio, correctamente ataviado, que nos sentó en lujosa mesa bien provista de manteles textiles, vajilla de casa buena, y cubertería brillante y sólida, y nos obsequiaron -bueno, casi, yo no lo encontré caro- con una Mèlange y una porción de pastel de chocolate y mermelada de albaricoque, que valía el viaje a Viena, aún en el supuesto de que lo hubiésemos hecho andando desde Barcelona.

Perded el miedo a volver de Viena con algún kilo de más: daos por engordados de antemano, y proponeos rebajarlos en lugar más propicio y con menos tentaciones. Y si queréis evitar algo, pasad de largo ante los bomboncitos mozartianos -“Mozart Kügeln”, “Bolas de Mozart”, es su poco respetuoso nombre- y un no menos sospechoso Licor de Mozart, que te transmite calorías vacías sólo con mirar la botella: con todo lo que me gusta Mozart, la parafernalia mozartiana me despierta hondas simpatías hacia Salieri… de todas maneras, ¡disfrutad de Viena…!