En el japo que hay al lado de mi casa me han dado una sorpresa muy agradable; han incorporado a su carta un plato, el sukiyaki: eso les ha obligado también a tener una nueva mesa, con fogones incorporados. Ya hemos ido a probarlo, y el efecto ha sido inmediato: un salto atrás de tres años, y un salto al este de 10.000 kilómetros; hasta Kioto, nada menos...
Comimos el sukiyaki en un restaurante de Ponto-cho. se trata de un callejón paralelo al río Kamagawa -al río Kama, "Gawa" quiere decir río-: durante nuestra estancia en Kioto, el río bajaba manso y con poco caudal; justo cuando nos íbamos, llegaba un tifón, y vimos en la tele, atónitos, como sacaban gente en barcas de las casas junto al río, donde pacíficamente habíamos cenado.
Ponto-cho es un callejón lleno de vida y animación, desde primera hora de la mañana, pero al caer la noche es que ya no cabe un alfiler; está lleno de locales dedicados a varios placeres: por ejemplo, no hay geishas, como en el vecino Gion, el barrio al otro lado del río; aquí hay, directamente, bares de camareras. En el mejor de los casos; vimos uno que llevaba el equívoco nombre de "Señora Banana"... tiemblo al pensar en lo que evoca unir las palabras "señora" y "Banana", como para entrar... un cartel, en la puerta, indicaba los precios en función del tiempo; curiosamente, habían eliminado el correspondiente a la visita más rapidita: 30 minutos... supongo que, en tan poco tiempo, no te habrías podido recuperar de la impresión de la sorpresa... los japoneses, tan recatados, pueden ser muy explícitos cuando quieren.
Por si no había bastante riesgo en "Mrs Banana", justo al lado acechaba un enemigo peor: el famoso "Pez Globo", el Fu-gu... sus vísceras contienen una peligrosísima toxina, responsable de envenenamientos, con frecuencia mortales, si el cocinero no ha sido extremadamente diestro a la hora de eviscerarlo... Según dicen, cada año hay víctimas mortales: nosotros nos reímos -¡qué brutos, los japos, comerse una cosa que te puede matar!-, pero nos pasa exactamente lo mismo con las setas, cada año se va alguien al otro barrio por tragarse lo primero que pillan en el bosque... Dicen, eso sí, que el Fu-gu es delicioso, una experiencia extraordinaria, si puedes contarla, claro... los precios de una ración equivalían a un buen ratito con la Señora Banana. Ni se nos ocurrió, claro.
El sukiyaki es algo mucho más tranquilo, no se le conocen efectos secundarios: en una ollita, fundes algo graso y, allí, empiezas a cocinar finas lonchitas de Wagyu, la famosa ternera de Kobe. Es una raza exclusiva del Japón, aunque ahora se esté empezando a criar en otras partes; dicen que la alimentan con cerveza, le dan masajes, y así consiguen esa maravillosa calidad, con la grasa distribuida dentro de la masa muscular en forma de finas hebras, algo así como nuestro cerdo "pata negra"... su sabor es suave y delicado pero, al mismo tiempo, perfectamente reconocible, sabe a vaca, vamos... hay calidades y calidades, las normalitas son bastante caras, y las fuera de serie salen a precio de yate... supongo que nos pusieron algo bastante básico, pero el sabor era extraordinario.
A la carne se le van añadiendo verduritas cortadas en finas tiras -nabo, puerro, col-, setas shiitake y tofu, y una salsa a base de soja, mirin -vinagre de arroz- y azúcar: todo ello se cuece con el jugo de la carne, y, antes de comerse, pueden mojarse en huevo crudo batido... se añaden también udon, ese grueso fideo japonés, de trigo, que es mi favorito, que se rehoga también en la salsa, para así absorber el caldo que ha quedado; todo se aprovecha... curiosamente, el Budismo, tan extendido en Japón, había prohibido tradicionalmente comer carne, en especial la de vacuno, necesario para las tareas agrícolas; la costumbre de comerla fue una de las modernizaciones introducidas en la Era Meiji, la de la apertura del Japón al comercio con los países occidentales.
El sukiyaki es un plato contundente y de días fríos; lo hemos comido a muchos grados en Kioto, y a muchos en Barcelona, y aún, después, se fue nuestro hijo Víctor a jugar al Paddel... a mí, la verdad, me provocó una hermosa siesta... en Kioto nos tocaba volver a casa; al salir del restaurante, ya de noche cerrada, Ponto-cho tenía un cierto aire peligrosillo y macarra, todo lo peligrosilla que puede ser una calle en Japón, donde los jefes de la Yakuza, la mafia local, realizan frecuentes reuniones de coordinación con los mandos de la Policía... sin preocuparnos demasiado, nos dirigimos a nuestro hotel, por calles estrechas y poco iluminadas, disfrutando de la quietud nocturna de Kioto...
Qué ganas de que Pablo sea mayor, se quede con los abus, y nos vayamos a conocer ese barrio (gastronómicamente hablando).
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